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Additifs alimentaires La face cachée de l'alimentation transformée   “ Que ton alimentation soit ta médecine „ —  Hippocrate (460-370 av. J.C.)Hippocrate le grand ou Hippocrate de Cos est un médecin et philosophe grec, considéré traditionnellement comme le « père de la médecine ».
  “ Une alimentation optimale est la médecine de demain „ —  Dr. Linus PAULING (1901-1994)Confrère et ami d'Albert Enstein en son temps, Linus Carl Pauling était chimiste et physicien américain.
Du nombre des premiers chimistes quantiques, il reçut le prix Nobel de chimie en 1954 pour ses travaux sur la nature de la liaison chimique, et le prix Nobel de la paix en 1962 pour sa campagne contre les essais nucléaires, devenant ainsi l'une des deux seules personnes à avoir reçu un prix Nobel dans deux catégories différentes (l'autre étant Marie Curie).
 
E620 Acide glutamique         E622 Glutamate de potassium, Glutamate monopotassique
 
 
E621
Toxique
Non Bio. Autorisé dans l'UE.
⌊ Autorisations ⌋
Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, GMS
Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Tandis que les partisans sont persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d’autres scientifiques voient par contre de graves risques, surtout pour le cerveau, où le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants [

22

].

En concentrations excessives, le glutamate déclenche un processus dit d'excitotoxicité, délétère, voire mortel pour les neurones [

21a

], il existe des doutes sur les effets à long terme des doses faibles à modérées [

23

][

21b,9'

] et des craintes supplémentaires quant à la vulnérabilité des enfants [

9,21b,12

].

On le soupçonne depuis longtemps de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d'Alzheimer, de Parkinson, de Huntington, de la sclérose en plaques ou de la sclérose latérale amyotrophique (SLA). [

22

][

12

]

Dérégulateur hormonal de la faim : Il est également soupçonné d'avoir une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et de la satiété [

22

][

23

][

9,9'

]. Des expériences ont montré que des animaux nourris au GMS avaient une préférence pour les carbohydrates, les aliments riches en protéines et en sucres, conduisant ainsi à une obésité de laquelle un retour est très difficile (perte du contrôle de l'appétit et du métabolisme, insensibilité aux leptinesLa leptine (du grec leptos, mince) parfois dite « Hormone de la faim » est une hormone qui régule les réserves de graisses dans l'organisme et l'appétit, en contrôlant la sensation de satiété.) [

23

][

22

].

Les excitotoxines telles que les glutamates ou l'aspartame (E951) peuvent accélérer la progression d’un cancer et des métastases cancéreuses [

23

].

On sait également depuis longtemps que dans de rares cas, le glutamate peut déclencher chez les personnes sensibles le syndrome du restaurant chinois, un syndrome qui, entre autres, se manifeste par des maux de tête, un manque de sensations dans la nuque, des courbatures, de la nausée, des flushs faciaux, des sensations de brûlure et des douleurs cardio-vasculaires. (…). [

22

][

4,9,9'

]

Chez les personnes asthmatiques sensibles, le glutamate peut également déclencher dans des cas très rares des crises d’asthme, quoique le rapport de cause à effet n’ait pas encore été prouvé définitivement [

22

][

6,10,9,9',4

].

Les effets peuvent être d'autant plus nombreux et variés qu’en dehors du cerveau, il y a de nombreux récepteurs de glutamate dans des organes et des tissus. Le système nerveux entier du cœur en contient beaucoup. Les poumons, les ovaires, tout le système reproductif, même le sperme, les glandes surrénales, les os et même le pancréas sont tous contrôlés par des récepteurs de glutamate. Ils agissent et opèrent comme les récepteurs de glutamate du cerveau [

23

].

Les glutamates sont dérivés de l'acide glutamique biosynthétisé à partir de micro-organismes qui peuvent être transgéniques et/ou cultivés sur substrats alimentaires transgéniques (maïs). [

16

][

22

].
 

DJA (remLa Dose Journalière Admissible et son évaluation : cliquer pour infos rapides..) : Non limitée ou non spécifiée.

Régimes spéciaux : Porc / viande vraisemblablement absents.

  Les glutamates sont les additifs E621 à E625. Ces sels de l’acide glutamique E620 sont formés lorsqu’on lie chimiquement ce dernier au sodiumL'ion sodium est l'un des éléments indispensables à l'organisme., au calcium, à l’ammoniac ou au magnésium [

22

].

L'acide glutamique est un acide aminé dit non essentielAcide aminé qui peut être synthétisé de novo par l'organisme. et le principal neuromédiateur excitateur dans le système nerveux central chez les mammifères [

18

][

24

], il a notamment un rôle important dans l'apprentissage et la mémoire [

21b

].

Nature vs synthése : Il est naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales, des aliments comme les algues, les tomates, les fromages par exemple [

21a

], mais toujours sous forme liée avec d'autres acides aminés dans les oligopeptides, polypeptides et protéines, contrairement à l'acide glutamique commercial qui est toujours ajouté sous forme libre, et produit par hydrogénation de protéines ou par utilisation d'extraits de levures ou d'enzymes pour les décomposer [

23

].

Des composantes de production transgéniques sont possibles (micro-organismes glutamicus Corynebacterium transgéniques, éventuellement cultivés sur substrats d'amidon ou de glucose issus de maïs transgénique) [

16

][

22

].
Définitions officielles   (Connectez-vous aux références pour les dernières mises à jour.)
 
Définition de l'additif selon le Règlement UE 231/2012. Les instances européennes abrogent désormais la majorité des lois nationales sur les additifs.
Eur-lex.europa.eu est le site de l'accès au droit de l'Union Européenne.
Additif listé – Pas de définition [

15f

].
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires. Additif listé – Pas de définition [

14

].
U.S. Food and Drugs Administration. Agence américaine gouvernementale responsable de la régulation des aliments, des compléments alimentaires et des médicaments. Additif listé – Pas de définition [

13c

].

Résidus autorisés
 
Règlement UE 231/2012 : Extrait de la section « Critères de pureté » de l'additif. Chlorure (≤ 0,2%), acide pyrrolidone-carboxylique (≤ 0,2%), plomb (≤ 1 mg/kg)  [

15f

].
 

· Nom chimique : L-glutamate monosodique monohydraté

· Formule chimique : C5H8NaNO4 .H2O

· Synonymes : MSG (angl.)

· FDA (CFR title 21) : 182.1 Substances that are generally recognized as safe

· CAS : 6106-04-3

 
L'acide glutamique et les glutamates sont listés comme exaltateurs d'arôme au Codex alimentariusProgramme commun de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). [

13a

] et peuvent, selon sa vision, être ajoutés à n'importe quelle dose estimée raisonnablement nécessaire par le fabricant (BPF) à une vaste gamme d'aliments [

13b

].

Dans l'Union Européenne, ils sont également introduits selon un dosage non limité (quantum satis) dans les assaisonnements et condiments (directs ou indirects, ndr.), les produits de substitution du sel, ou limités à 10.000 mg/kg comme "quantité maximale spécifique" [

15e

].

Au moyen de ces substances, on compense les disparitions de goût dans les aliments transformés. Ainsi, beaucoup de plats préparés, instantanés, emballés, en conserves ou surgelés, obtiennent un goût acceptable seulement quand cet additif y a été ajouté. Les soupes en sachets et les sauces en poudre, ainsi que les chips (…) et d’autres aliments à grignoter seraient également très fades sans cet additif. Pour que le goût soit encore amélioré, les glutamates sont souvent utilisés avec des guanylates [

22

] (E626..629).

Les glutamates industriels sont présents à travers de nombreux ingrédients : protéines hydrolysées, protéines hydrogénées, protéines de caséine hydrogénées, caséinates, protéines de blé, huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de maïs, extraits de levure (nom souvent utilisé dans les produits "Bio" tels que certains bouillons en cube et pâtés végétariens), levures autolysées, protéines ou protéines isolées de soja, laits et sauces de soja, gélatine (ou E428), acide citrique (ou E330), etc. [

25,26,23

].

(En tant qu'additifs ajoutés,) l'acide glutamique et les glutamates sont exclus de la filière d'alimentation bio, dans l'Union Européenne comme aux Etats-Unis [

27,28

].


Pour les personnes sensibles à l'acide glutamique ou aux glutamates : Interrogé sur la possibilité de bloquer l'absorption de ces glutamates supplémentés, le Dr. Russel Blaylock conseille, sans prétendre au blocage total, des acides aminés comme les leucines, les isoleucines et les lysines, les silices marines, le curcuma (très efficace), le ginkgo biloba, la plupart des flavonoïdesLes flavonoïdes (ou bioflavonoïdes) sont des métabolites secondaires des plantes et des fruits qui représentent une source importante d'antioxydants alimentaires., le magnésium, le succinate de vitamine ELe succinate de vitamine E est obtenu en ajoutant de l'acide succinique à la vitamine E pure, ce qui donne une forme sèche., et comme tout antioxydant les combinaisons de vitamine B. [

23

]

Quant à l'innocuité des glutamates naturels, le Dr. Russel Blaylock explique qu'ils sont liés et que l'organisme est à même de les métaboliser correctement et progressivement, tandis que les glutamates industriels qui sont libres et à forte concentration, peuvent amener le taux d'acide glutamique dans le sang jusque 20 à 40x la normale, il ajoute aussi que la barrière hémato-encéphalique n’est pas faite pour résister à de telles doses non naturelles [

23

].
Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, GMS (E621)
Glutamate de sodium, Glutamate monosodique, GMS (E621)
DÉCHARGE : Les fiches des additifs sont fournies à titre informatif et sous réserve que ni l'exactitude, ni l'exhaustivité des sources sélectionnées n'est garantie, ni même, en ce qui concerne la synthèse qui en est faite, l'absence totale d'erreur ou d'omission. Pour réagir ou signaler une erreur, vous pouvez utiliser cette adressewebmaster@additifs-alimentaires.net. Merci.
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